José Lezama Lima hace en su novela “Paradiso” (1966), derroche de su buen paladar. Enfermo, único varón, mimado, consentido y travieso, rodeado siempre de un ejército de madres, tuvo el privilegio de disfrutar de una vida hogareña como muy pocos. En Paradiso que, en parte, es su biografía, su día a día en familia, salen desde el primer capítulo mujeres que lo marcan por toda su vida. Dona Augusta, la abuela que pauta la vida de la familia y el hogar, Rialta la madre, ambas con gran conocimiento de la cocina criolla y los dulces, y la no menos importante Baldovina, la que delante del fogón hace maravillas para el deleite de la familia.
José Cemí, el protagonista de la novela, no siempre va a la escuela por las crisis de asma y se pasa horas goloseando y probando en la cocina, lo cual se refleja muy bien en el texto.
“(…) Después de una noche de asma disfrutaba de una especie de cansancio voluptuoso. Se quedaba en su casa y observaba el crecimiento del trabajo casero, desde Baldovina dando los primeros plumerazos en las persianas de la sala, las ondas deleatorias del sofrito, el condimento milenario del ajo y del aceite para hacer una sopa.
(…) vio una taza de caldo muy espeso, hecho con el ajiaco almorzado el día anterior. Baldovina pasaba todas las viandas por la maquinilla de moler, junto con la carne de puerco y el tasajo: el resultado era opimo, un caldo que tenía toda la gama gustativa de un almuerzo saboreado por sorbos espaciados.” Paradiso. Pág. 299
UN PAVÓN SOBREDORADO
Llega a la cena un pavón sobredorado, suavizadas por la mantequilla las asperezas de sus extremidades, pero con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo abrigado como en un arca de la alianza.
“(…) Los mayores sólo probaron algunas lascas del pavo, pero no perdonaron el relleno que estaba elaborado con unas almendras que se deshacían y con unas ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. Los garzones, un poco huidizos aún al refinamiento del soufflé, crecieron su gula habladora en torno al almohadón de la pechuga, donde comenzaron a lanzarse tan pronto el pavón dio un corto vuelo de la mesa de los mayores a la mesita de los niños, que cuanto más comían, más rápidamente querían ver al pavón todo plumado, con su pachorra en el corraló.”
Paradiso. Pág., 243
LLEGAN LOS CAMARONES
“(…) Hizo su entrada el segundo plato de un pulverizado soufflé de mariscos, ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco. Una pasta de camarones gigantomas… Formaba parte también del soufflé, el pescado llamado emperador, que doña Augusta solo empleaba en el cansancio del pargo, cuya masa se había extraído primero por círculos y después por hebras; langostas que mostraban el asombro cárdeno con que sus carapachos habían recibido la interrogación de la linterna al quemarles los ojos saltones.” Paradiso. Pág. 241-242
Receta: Soufflé de mariscos
4 Servicios
Ingredientes:
Una taza de masa de pescado, 1½ taza de langostinos, 3 cucharadas de mantequilla, 1 taza de leche, ¼ taza de harina, ¼ cucharadita de pimienta, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharadita de salsa inglesa, 4 huevos, 1 cucharadita de polvo de hornear y sal a gusto.
Preparación:
Derrita 2 cucharadas de mantequilla en baño de María. Mezcle la leche con la harina, la pimienta y sal, añada esa mezcla a la mantequilla y cocínelo todo al baño de María, revolviendo constantemente hasta que espese. Rompa los huevos reserve las claras. Bata las yemas y añádalas poco a poco a la mezcla revolviendo constantemente, agregue el vino seco, el vinagre, la salsa inglesa, el pescado y los langostinos.
Deje refrescar la mezcla a temperatura ambiente. Bata las claras a punto de nieve, polvoréelas con polvo de hornear. Añada la mezcla envolviéndolo todo suavemente, sin batirlo.
Engrase un molde de hornear con la cucharada de mantequilla restante. Vierta la composición en el molde y hornéela en baño de María durante unos 40 minutos aproximadamente. Sirva en tazones el soufflé caliente.
ALGO DE FLAN, ALGO DE PUDÍN
“(…)Cemí recordaba como días aladinescos cuando al levantarse la Abuela decía: – Hoy tengo ganas de hacer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino las que tienen algo de flan, algo de pudín.- Entonces la casa entera se ponía a disposición de la anciana, aun el Coronel obedecía y obligaba a la religiosa sumisión, como esas reinas que antaño fueron regentes, pero que mucho más tarde, por tener el rey que visitar las armerías de Ámsterdam o de Liverpool, volvían a ocupar sus antiguas prerrogativas y a oír de nuevo el susurro halagador de sus servidores retirados. Preguntaba qué barco había traído la canela, la suspendía largo tiempo delante de su nariz, recorría con la yema de los dedos su superficie, como quien comprueba la antigüedad de un pergamino, no por la fecha de la obra que ocultaba, sino por su anchura, por los atrevimientos del diente de jabalí que había laminado aquella superficie. Con la vainilla se demoraba aún más, no la abría directamente en el frasco, sino la dejaba gotear en su pañuelo, y después por ciclos irreversibles de tiempo que ella medía, iba oliendo de nuevo, hasta que los envíos de aquella esencia mareante se fueran extinguiendo, y era entonces cuando dictaminaba sobre si era una esencia sabia, que podía participar en la mezcla de un dulce de su elaboración, o tiraba el frasquito abierto entre la hierba del jardín, declarándolo tosco e inservible. Creo que al alcanzar el frasco destapado obedecía a su secreto principio de que lo deficiente e incumplido debía destruirse, para que los que se contentan con poco, no volvieran sobre lo deleznable y se lo incrustaran. Se volvía con un imperio cariñoso, nota cuya fineza última parecía ser su acorde más manifestado, y le decía al Coronel; -Prepara las planchas para quemar el merengue, que ya falta poco para pintarle bigotes al Mont Blanc- decía riéndose casi invisiblemente, pero entreabriendo que hacer un dulce era llevar la casa hacia la suprema esencia-. No vayan a batir los huevos mezclados con la leche, sino aparte, hay que unirlos los dos batidos por separado, para que crezcan cada uno por su parte, y después unir eso que de los dos ha crecido.- Después se sometía la suma de tantas delicias al fuego, viendo la señora Augusta cómo comenzaba a hervir, cómo se iba empastando hasta formar las piezas amarillas de cerámica, que se servían en platos de un fondo rojo, oscuro, rojo surgido de la noche.” Paradiso. Pág. 55
